Color, sabor e historia de gastronomía guatemalteca en Las Margaritas

31 de Agosto 2015

Fui invitado a varios eventos de evaluación y exposición culinaria de gastronomía guatemalteca. La experiencia fue muy enriquecedora y me sorprendió el nivel histórico y cultural que se maneja sobre la preparación de comida tradicional de Guatemala.

Color, sabor e historia de gastronomía guatemalteca en Las Margaritas
En la preparación profesional para chef, la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería Las Margaritas promueve la gastronómica de Guatemala y su historia. Luego de tener el gusto de asistir a varios cierres-exposición puedo decir que evocó incontables recuerdos de viajes por toda Guatemala: así de bien y acertados fueron los sabores.

Más que sabores

Conocer la historia y promover detalles sobre orígenes, fechas, rituales y variedades de comida ceremonial es un valor agregado valiosísimo que dignifica al arte y a nuestras raíces. La gastronomía tradicional de Guatemala va más allá del sabor: algunos platos se preparan solamente en eventos religiosos de alegría, otras de duelo, otro tanto es exclusivo de temporadas previas a la siembra y otro tanto con espíritu de compartir en familia.

Existen comidas para alegrar, otras para fortalecer la salud, el espíritu. Es valioso poder escuchar a los chefs contar las historias de cada plato, sus raíces y las regiones con sus diferentes preparaciones.

-

Sabores por región

Tamales, tamalitos y chuchitos por ejemplo, pueden ser propios de cada región, verse iguales pero saber diferente. Lo más interesante es escuchar en voz de los chefs las diferencias de preparación o ingredientes que los hacen una variedad distinta. Una serie de preguntas por parte de los instructores va dando la idea del nivel de investigación y conocimiento de cultura que promueven.

-

De igual forma que varía el sabor puede variar el propósito de cada comida o los eventos tradicionales para los que se preparan. Algunas diferencias son verdaderamente sutiles y crear sabores diferentes. En algunos casos la preparación es exactamente la misma pero varía el tipo de fuego o la influencia de los utensilios de barro, que son obras de cultura con fines específicos en sí mismos. Hasta varía el sabor por cómo se sirven.

-

Rescate y preservación cultural

Tras viajes por Guatemala y fuera del país aprendí el valor cultural de las comidas tradicionales, a buscar la historia detrás de cada plato que es preparado con un fin especial más allá del sabor. Es grato que se dignifique la cultura y tradiciones profundizando tanto en la comida internacional como en la nacional que posee tanta historia. En esta serie de exposiciones se profundiza de forma especial para conocer la comida del país propio, hubo desde explicaciones hasta prácticamente exposiciones temáticas detalladas en las dos sedes de la academia.

Cuando viajes:
"Visita las iglesias porque son manifestación de lo mejor del arte arquitectónico en su historia, y degusta las comidas tradicionales: son la manifestación de la cultura propia del país, sus tradiciones, su gente, su sentir."

-

Portadores de Cultura

Este término se utiliza para denominar a quienes profundizan y transmiten aspectos de historia, propósito, orígenes y tradiciones en una región o país. Retomo la descripción de las exposiciones a las que fui invitado:

Chefs guatemaltecos y extranjeros en diversos grupos presentaron una serie de obras gastronómicas tradicionales de Guatemala y sus regiones. El énfasis en "comida tradicional" se refiere a la importancia de los ingredientes originales, su preparación y su presentación.

-

Se explicó a qué ubicación geográfica pertenece cada plato (norte, sur, este, oeste) y en algunos casos a departamentos o regiones específicas como Petén, Alta Verapaz, etc. Se profundiza sobre los nombres de los platos y los motivos con los que se preparan.

-

Algunos chefs presentes eran originarios de las regiones específicas de sus obras, lo cual aporta otro tipo de anécdotas e historias.

Lo que deseo transmitir

Luego de aproximadamente 20 años viajando por diferentes rincones de Guatemala, y buscando degustar la comida local en cada viaje, sea en mercados, comedores o celebraciones especiales: el sabor bien logrado de estas exposiciones de chefs realmente me causó un cúmulo de recuerdos de viaje.

Encuentro difícil describir lo bien preparados que encontré los diferentes platillos y bebidas, muchos los reconocí de inmediato con solo verlos, otros al probarlos, y en algunos casos simplemente fui instruido con su historia que desconocía. Me refiero con toda seriedad a una riqueza y variedad culinaria impresionante, fácil entre 7 a 15 diferentes por mesa (¡por mesa!) y que se trataba de al menos 5 mesas en cada fecha de exposición.

-

Los detalles

¿Qué? fue una serie de eventos-exposición culinaria sobre gastronomía guatemalteca. ¿Quiénes? grupos de chefs como parte de su programa de preparación profesional, la mayoría nacionales, algunos grupos contaban con chefs provenientes de distintos países. ¿Dónde? en las 2 sedes de la Academia Culinaria Las Margaritas, (más información aquí), ubicadas en la Ciudad de Guatemala. ¿Variedad? tamales tradicionales, atoles ceremoniales, platos de temporada, de celebraciones, boxboles, caldos, kak'ik, dulces y sus ejemplares por región, bebidas, etc así como una serie muy variada de panadería.

Forma y color: se hace especial énfasis no solo en el sabor sino en la forma, color y textura tal y como se preparan en las diferentes localidades en Guatemala.

-

Los eventos de exposición culinaria guatemalteca

Se trata de una serie de actividades privadas propias de la institución donde fui amablemente invitado a presenciar y degustar. Además de dar las gracias por el detalle puedo decir en plural: ¡Felicitaciones a los chefs! Para más información sobre las carreras culinarias y especialmente los temas de comida tradicional contactar directamente a la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería Las Margaritas en su sitio web oficial: http://academiaculinarialasmargaritas.com.gt

Héctor Roldán