Vasijas y ollas de barro

17 de Agosto 2016

El barro y cerámica en general han formado parte de la cultura guatemalteca por siglos. Los Mayas crearon obras magníficas de caracter ceremonial, funerarias y culinarias, para preparación de bebidas, comidas y utilizadas en importantes rituales. Al presente sobresalen como decorativas y componente clave en la cocina guatemalteca.

Vasijas y ollas de barro

Barro: excelente sabor en las comidas

Quienes se han aventurado en la cocina tradicional pueden confirmar que los sabores logrados durante la cocción en ollas de barro son inigualables con ollas de metal, más que una opinión es un hecho, sobre todo para los platillos de cocimiento lento como frijoles, frijoles con costilla de cerdo, guisados o incluso los atoles, café de olla y otras bebidas ya parte de la cultura guatemalteca.
Durante siglos, cocineros y de hecho (en general) culturas ancestrales han sabido de la interacción de los contenedores y los alimentos, al igual que el tipo de fuego y por ende el tipo de maderas utilizadas.
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Existen estudios profundos sobre el tema tanto desde el ángulo culinario como el tema de salud. Aunque los puntos de química quedan claros, es interesante cómo su uso contínuo no parece "desgastar" los efectos que tiene el barro sobre las comidas, ya que la utilización de una olla por años sigue dando resultados magníficos.

Salud: el tema del plomo

Las vasijas y ollas de barro pueden contener plomo, un elemento encontrado en la naturaleza que se clasifica como metal pesado. Esto es posible tanto en utensilios esmaltados (brillantes) como no esmaltados (opacos), de la región como de procedencia asiática (muy comunes por sus decorados coloridos). El plomo es tóxico y puede generar complicaciones de salud desde leves a severas.
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¿Todas las vasijas tienen plomo? ¿va de la mano con el barro? No todas las vasijas tienen plomo para preocuparse, las técnicas modernas de fabricación industrial y técnicas utilizadas por los artesanos han facilitado la creación de utensilios libres de plomo o con bajos niveles, sin embargo para estar tranquilos en casos específicos, la única forma de saberlo es tras un análisis químico.

Cómo determinar su una vasija de barro tiene plomo

Un análisis de laboratorio es lo sugerido por su precisión. Existen diversos métodos alternativos que se pueden realizar en casa pero por su extensión y complejidad no los cubriremos todos, nos centraremos en uno solo: en el procedimiento de rodizonato y vinagre.

  1. Preparar hisopos, guantes, gafas protectoras, recipientes y utensilios limpios
  2. En dos cucharadas de vinagre agregar 2 gotas de rodizonato, mezclar
  3. Mojar el hisopo (ambos lados), uno se utilizará para frotar y el otro como referencia de color
  4. Frotar con la vasija y dejar reposar durante un minuto
  5. Ahora comparar el color de los extremos del hisopo (el que no se utilizó y el que se usó para frotar)

Si la parte del hisopo que se frotó cambia de color hacia naranja o rojizo: la vasija tiene plomo. Es importante repetir el proceso y sobre todo verificar en caso de vasijas no esmaltadas. En estos casos debe tenerse cuidado de no confundir el color del hisopo causado por la frotación misma con el barro y no por reacción química.

Cómo tratar el plomo en las vasijas

Delicado: existen numerosos consejos en internet sobre hervir agua, preparar atol o calentar agua con canela. Cuidado: el plomo es un metal pesado que no se evapora con calentar agua ni su enemigo mortal es la canela. Lo más recomendable es reemplazar la vasija por una segura, o bien tratamientos para sellar fisuras.

Entre los consejos más difundidos se encuentra el sumergir en agua durante días hasta que penetre y luego hervir. Frotar con ajo toda la superficie de la vasija, por dentro y por fuera; y también el llenarla de leche y calentar hasta hervir. Estos métodos no son infalibles y se basan en las propiedades quelantes del ajo y la leche (por sus componentes químicos). En internet se ha difundido el concepto de que el uso de estos procedimientos es un "curado" efectivo en las vasijas.

Nota: tras investigar y encontrar publicaciones, videos, tutoriales e incluso personalidades (como chefs y cocineros) hablando de estos procedimientos, no hemos podido determinar su eficia ni encontrar un documento oficial de ninguna entidad de salud que los respalde.

Enlaces útiles de referencia:


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